矽膠廚具可以耐高溫嗎？－katierogtc04的部落格

越來越常看到矽膠製造的廚房器具，例如刮刀和烤刷。但令人驚奇的是，有些烤盤和馬芬蛋糕烤模，外觀和觸感都像橡膠（rubber），它們為何可以或許承受高達260℃的高溫？個中有什麼奧祕？

關於這個中的奧祕，凱薩大帝可能會說：所有橡膠可辨別為三大類。或，用更現代一點的說法：不是所有稱為「橡膠」的工具，都能夠用於烹飪食品。

我換個體例注釋。橡膠基本上有三種，來自三種分歧類型的物質：自然橡膠（natural rubber），來自膠乳（latex），為熱帶巴西橡膠樹的樹汁；第二種是化工場製造的人造橡膠（synthetic rubber）；第三種是化工場製造的矽膠。後面兩者都是由化學家發明，進展能仿照天然橡膠的一些特征，並改善其他性質。

名為氯丁橡膠（neoprene）的人造橡膠，起首於1931年由杜邦公司（DuPont）推出。1940年月今後，奇異電子（General Electric）和道康寧公司（Dow Corning）入手下手製造種類繁多的矽膠產品。這兩種人造的橡膠秉承了自然「橡膠」的名號，1770年英國化學家兼牧師喬瑟夫．普利斯理（Joseph Priestley）發現橡膠能擦拭掉鉛筆的筆跡時，將它定名為橡皮擦（rubber）。

遺憾的是，近來一提到矽膠，人們根深柢固的印象就是整型手術的植入物。現實上，矽膠包含種類普遍的化學化合物，具有千百種用處。在烹飪領域，法國Silpat 玻璃纖維強化矽膠烤盤墊，自 1982年推出後，就一向為專業廚房使用。但各類矽膠廚具直到近年才打入美國市場，並顛末美國食品暨藥物辦理局重複接觸測試核准。今天不僅是烤盤墊，連全部烤盤都是矽膠製造。

在我進一步說明之前，必需先釐清幾個名詞，因為矽膠（silicone）和矽（silicon）經常被人誤用。

矽（silicon，字尾沒有e）為一種化學元素，是地球上存量僅次於氧的元素。這類又硬又脆的灰色物資，是最不合適作為蛋糕烤盤的材質，更別說用來隆乳。不外，矽是一種半導體，作為電腦和數百種電子設備的「晶片」和微處置機，具有極大價值，是以加州聖荷西一帶的高科技區域才會被稱為「矽谷」。

另外一方面，矽膠則是化學化合物，和天然及人造橡膠一樣都是聚合物。也就是說，它們的份子由較小分子毗鄰成的數千條長鏈所構成。矽膠份子具有矽和氧原子交疊而成的骨幹，會和各類碳和氫原子毗連。根據分子鏈的長度和毗鄰的原子團性質，矽膠可以是液體（用於煞車油和水性殺蟲噴霧）、膠體（隆乳植入物）、油脂（潤滑劑和唇膏）或彈性體，像是傻瓜粘土、彈力球、冰箱門的墊圈和廚房器具。

矽膠製烘焙用具的好處異常多。第一，這類材質自己為半透明，可以讓產品呈現各類豔麗的五彩缤紛。（KitchenAid 品牌的馬芬蛋糕烤模、吐司烤模和蛋糕烤盤皆為紅色或藍色。）矽膠烤盤可耐受高溫，不會融化（分子不會離開彼此），因為它的分子很長且慎密交纏，就像一盤冷掉的粘稠義大利麵，所以可直接把它從烤箱放進冰箱，或從冰箱放入烤箱，不必擔憂它會裂開。它的份子具有彈性，但卻慎密地固定於統一處，不會因溫度改變而大幅度膨脹或收縮。

矽膠不會接收微波，但和所有合用於微波爐的廚具一樣，它在微波爐中也會因接觸加熱後的食品而變熱。由於矽膠為化學惰性（chemically inert）物資，因此矽膠烤盤也適用於洗碗機，具侵蝕性的潔淨劑沒法破壞它；同時，它也因為具無反應性（nonreactivity），或多或少具不沾鍋的特征，多半情況下，甜點可以很苟且地從後背推擠彈出。然則，請勿用它來製作果凍或肉凍；把烤模泡在溫水中無法使膠質脫落，因為矽膠是熱絕緣體。

那麼，矽膠有什麼缺點嗎？由於它是電絕緣體（矽膠在其他利用上最主要的特征之一），輕易受靜片子響，可能會在櫃子裡累積灰塵。別的，將裝滿麵糊的矽膠烤盤移至烤箱時，可能會擔憂它太鬆垮。我們可以將它放在沒有邊緣的烘焙鐵板上，再推入烤箱。

矽膠烘焙用具和所有商品一樣，品質有好有壞。請記住「矽膠」並不是單一種化學物資。以道康寧公司為例，它販售林林總總具有不同特征的不同矽膠配方，供給製造商生產各類商品。有些矽膠可能對照不耐熱，因此務必確認產品標示的最高溫耐受值，例如矽膠鍋墊的耐熱水平，就從232～357℃不等。