矽膠廚具可以耐高溫嗎？－katierogtc04的部落格

愈來愈常看到矽膠製造的廚房用具，例如刮刀和烤刷。但使人驚奇的是，有些烤盤和馬芬蛋糕烤模，外觀和觸感都像橡膠（rubber），它們為何能夠承受高達260℃的高溫？此中有什麼奧祕？

關於這此中的奧祕，凱薩大帝可能會說：所有橡膠可區分為三大類。或，用更現代一點的說法：不是所有稱為「橡膠」的器材，都能夠用於烹飪食品。

我換個體式格局诠釋。橡膠基本上有三種，來自三種不同類型的物資：天然橡膠（natural rubber），來自膠乳（latex），為熱帶巴西橡膠樹的樹汁；第二種是化工場製造的人造橡膠（synthetic rubber）；第三種是化工場製造的矽膠。後面兩者都是由化學家發現，但願能模仿自然橡膠的一些特征，並改良其他性質。

名為氯丁橡膠（neoprene）的人造橡膠，首先於1931年由杜邦公司（DuPont）推出。1940年月今後，奇特電子（General Electric）和道康寧公司（Dow Corning）最先製造種類繁多的矽膠產品。這兩種人造的橡膠秉承了自然「橡膠」的名號，1770年英國化學家兼牧師喬瑟夫．普利斯理（Joseph Priestley）發現橡膠能擦拭掉鉛筆的筆跡時，將它定名為橡皮擦（rubber）。

遺憾的是，最近一提到矽膠，人們根深柢固的印象就是整型手術的植入物。現實上，矽膠包括種類普遍的化學化合物，具有千百種用處。在烹飪範疇，法國Silpat 玻璃纖維強化矽膠烤盤墊，自 1982年推出後，就一向為專業廚房利用。但各類矽膠廚具直到近年才打入美國市場，並顛末美國食物暨藥物辦理局重複接觸測試核准。今天不但是烤盤墊，連全部烤盤都是矽膠製造。

在我進一步說明之前，必需先釐清幾個名詞，因為矽膠（silicone）和矽（silicon）常常被人誤用。

矽（silicon，字尾沒有e）為一種化學元素，是地球上存量僅次於氧的元素。這類又硬又脆的灰色物資，是最不合適作為蛋糕烤盤的材質，更別說用來隆乳。不外，矽是一種半導體，作為電腦和數百種電子裝備的「晶片」和微處理機，具有極大價值，因此加州聖荷西一帶的高科技區域才會被稱為「矽谷」。

另外一方面，矽膠則是化學化合物，和天然及人造橡膠一樣都是聚合物。也就是說，它們的份子由較小份子連接成的數千條長鏈所構成。矽膠份子具有矽和氧原子交疊而成的骨幹，會和各種碳和氫原子毗連。依據份子鏈的長度和毗鄰的原子團性質，矽膠可所以液體（用於煞車油和水性殺蟲噴霧）、膠體（隆乳植入物）、油脂（潤滑劑和唇膏）或彈性體，像是傻瓜粘土、彈力球、冰箱門的墊圈和廚房用具。

矽膠製烘焙用具的優點極度多。第一，這種材質自己為半透明，可以讓產品顯現各類豔麗的五彩缤紛。（KitchenAid 品牌的馬芬蛋糕烤模、吐司烤模和蛋糕烤盤皆為紅色或藍色。）矽膠烤盤可耐受高溫，不會融化（份子不會分開彼此），因為它的份子很長且慎密交纏，就像一盤冷掉的粘稠義大利麵，所以可直接把它從烤箱放進冰箱，或從冰箱放入烤箱，沒必要憂郁它會裂開。它的份子具有彈性，但卻慎密地固定於統一處，不會因溫度改變而大幅度膨脹或收縮。

矽膠不會接收微波，但和所有合用於微波爐的廚具一樣，它在微波爐中也會因接觸加熱後的食品而變熱。由於矽膠為化學惰性（chemically inert）物質，是以矽膠烤盤也合用於洗碗機，具腐蝕性的潔淨劑沒法毀壞它；同時，它也因為具無回響反映性（nonreactivity），或多或少具不沾鍋的特征，多半環境下，甜點可以很輕易地從背面推擠彈出。可是，請勿用它來製作果凍或肉凍；把烤模泡在溫水中無法使膠質脫落，因為矽膠是熱絕緣體。

那麼，矽膠有什麼錯誤謬誤嗎？由於它是電絕緣體（矽膠在其他運用上最重要的特征之一），輕易受靜片子響，可能會在櫃子裡累積灰塵。別的，將裝滿麵糊的矽膠烤盤移至烤箱時，可能會擔心它太鬆垮。我們可以將它放在沒有邊沿的烘焙鐵板上，再推入烤箱。

矽膠烘焙用具和所有商品一樣，品質有好有壞。請記住「矽膠」並不是單一種化學物資。以道康寧公司為例，它販售林林總總具有不同特征的分歧矽膠配方，供給製造商生產各種商品。有些矽膠可能比力不耐熱，是以務必確認產品標示的最高溫耐受值，例如矽膠鍋墊的耐熱水平，就從232～357℃不等。